Preparar un cheesecake siempre ofrece dos alternativas: la preparación tradicional que requiere hornearlo, o la alternativa fría en la que se hace un mousse de queso crema y se solidifica con grenetina o agar agar.
La pregunta siempre suele ser cuando se quiere preparar una tarta fría: ¿Uso la grenetina o el agar agar? ¡Te mostramos todos los puntos antes de contestar!
¿Qué es el agar?
El agar o agar-agar es una sustancia gelatinosa, obtenida de algas. Fue descubierto a finales de 1650 o principios de 1660 por Mino Tarōzaemon en Japón, donde se llama kanten.
Se deriva del polisacárido agarosa, que forma la estructura de soporte en las paredes celulares de ciertas especies de algas, y que se libera al hervir.
Tiene muchos usos, pero se utiliza principalmente en la cocina. El agar agar es inodoro, insípido y tiene solo 3 calorías por gramo.
Un gran sustituto de la gelatina
La gelatina es una sustancia incolora e inodora que está hecha del colágeno que se encuentra dentro de los huesos y la piel de los animales.
El agar es el sustituto perfecto de la gelatina tradicional. Está hecho de una fuente vegetal en lugar de una animal. Eso lo hace adecuado para dietas vegetarianas y veganas, y otras restricciones de dieta.
El agar no tiene sabor, ni olor ni color, lo que lo hace bastante conveniente de usar. Se fija más firmemente que la gelatina, y se mantiene firme incluso cuando la temperatura se calienta.
El agar se derrite a 85 grados centígrados y se solidifica entre 32 y 40 grados centígrados. La gelatina se funde a 35 grados centígrados y se solidifica a bajas temperaturas, pero la gelificación exacta dependería de la concentración y el tiempo de pie.
Aunque el agar es un gran sustituto de la gelatina, no esperes los mismos resultados al reemplazar la gelatina con agar agar en una receta de cheesecake, no tanto porque la receta vaya a arruinarse si utilizas uno u otro, ambos funcionan bien, pero el resultado final tiene ciertas diferencias.
Primero, no da la misma textura. La gelatina puede dar una textura «cremosa», mientras que el agar da una textura más firme. Y el agar es mucho más poderoso que la gelatina: 1 cucharadita de polvo de agar equivale a 8 cucharaditas de gelatina en polvo.
Usos
El agar se ha utilizado principalmente como ingrediente en postres de toda Asia como el cheesecake y también como sustrato sólido para contener medios de cultivo para el trabajo microbiológico.
El agar se puede usar como laxante, supresor del apetito, un sustituto vegetariano de la gelatina, un espesante para sopas, en conservas de frutas, helados y otros postres, como agente clarificante en la elaboración de cerveza y para dimensionar papel y telas.
