El fruto del árbol del cacao crece de las ramas y el tronco de los árboles. Tienen una cáscara exterior dura y se cosechan en su punto más maduro, se abren y se liberan de sus semillas internas blancas y pegajosas.
Las semillas frescas de cacao, con su capa externa grasosa, se depositan en cajas de madera y se fermentan en el calor tropical. Cambian su color, sabor y olor a los que conocemos como “chocolate”.
Después de unos siete días en los tanques de fermentación las semillas se sacan a secar al sol, posteriormente se tuestan.
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La importancia del cacao en México y el mundo
Las semillas de cacao secas y tostadas se muelen en un metate, un mortero plano hecho de roca volcánica. Se agregan a bebidas y salsas. En el caso de la producción comercial de cacao, se envían a todo el mundo para hacer chocolate en barras, polvos, bebidas y aditivos.
Mientras que el mundo moderno ha sido seducido por las barras dulces de Bélgica y el chocolate caliente dulce con leche de Francia, las comunidades indígenas de México aún elaboran muchas de las bebidas y salsas tradicionales de cacao en sus comunidades.
Aunque se han hecho pequeños ajustes para el paladar moderno, en México todavía se pueden encontrar bebidas frías como el chilate, salsas picantes con cacao y chocolate caliente espumoso con canela hecho con agua.
Algunas de las preparaciones mexicanas más conocidas son:
Chocolate Caliente Oaxaqueño
Conocido por su canela y especias, el chocolate caliente oaxaqueño se vende en todo México. Se licúa con agua usando un molinillo para hacer un chocolate caliente espumoso y delicioso.
Mole poblano
Una de las exportaciones culinarias más famosas de México, el mole poblano es una mezcla de semillas de cacao tostadas, chiles, nueces y especias con la posible adición de plátano o incluso tortillas viejas.
Todos los ingredientes se mezclan en una pasta y se mezclan con pollo o caldo de verduras y se sirven (más comúnmente) sobre pollo o pavo.
Tejate
Una bebida fría de chocolate que se encuentra en el estado sureño de Oaxaca, el tejate es una mezcla de cacao, maíz, flores de cacao. Alguna vez fue una bebida que honraba el comienzo de la cosecha de maíz para los pueblos indígenas de México.
Cacao
Con el mismo nombre que la fruta, esta bebida tradicional se elabora a base de semillas molidas, habas, maíz, canela y anís y se endulza con piloncillo.
